Las principales regiones vitivinícolas de España ultiman en estos días una de las vendimias más tempranas de su historia, un adelanto que el ingeniero agrónomo y viticultor Julio Prieto, experto de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), relaciona con los cambios en el ciclo de la vid y con la aceleración de la maduración. El fenómeno, que tiene consecuencias sobre la calidad del vino y sobre los costes de producción, se combate en Montilla-Moriles con iniciativas como la cubierta vegetal, que está demostrando ser una herramienta de adaptación frente al cambio climático.
El calor del verano no explica por sí solo que la recogida de la uva comience cada vez antes. Prieto sitúa el origen del proceso en la brotación de la viña, condicionada por unos inviernos cada vez más cortos y unas primaveras más breves. Estas circunstancias provocan que la planta acumule antes la temperatura necesaria para iniciar su desarrollo y adelante progresivamente la activación de su ciclo.
"La confusión que tiene la gente es pensar que todo se debe al calor de estos meses. En realidad, el proceso empieza mucho antes, en el momento en que brota la viña", detalla el experto, quien aclara que una vez iniciado ese desarrollo, las olas de calor aceleran las siguientes fases hasta desembocar en una maduración extremadamente rápida. "Es algo que nunca se había producido antes y para lo que la planta no está preparada", asegura.
La trayectoria profesional de Prieto, que acumula 26 años de experiencia en el sector, permite poner una cifra a esa evolución: la vendimia se ha adelantado treinta días en las últimas 26 campañas, es decir, algo más de un día por año. El experto de la FAO señala que "ha habido años algo más tempranos y otros algo más tardíos, pero la tendencia es clara".
Una de las principales consecuencias de esta aceleración, que se ha vivido en zonas como Montilla-Moriles, es el desajuste entre los distintos procesos de maduración de la uva. Según Prieto, la denominada "maduración industrial", relacionada con el grado alcohólico potencial y la acidez del fruto, se distancia de la evolución de otros compuestos determinantes para la calidad organoléptica del vino, como los antocianos, los polifenoles y los aromas.
Para explicar esa diferencia, Prieto distingue entre un "reloj del azúcar", que marca el grado alcohólico y la acidez, y un "reloj del sabor", vinculado a la formación de los aromas y el color que aportan complejidad al vino. En condiciones normales, ambos procesos avanzan de manera aproximadamente acompasada. Sin embargo, la rapidez de la maduración de esta campaña acelera el primero mientras el segundo queda rezagado.
El resultado, de acuerdo con su análisis, son vinos con mayor grado alcohólico, pero potencialmente con menos matices aromáticos y de color de los que cabría esperar. "Cuanta más temperatura y más rapidez, mayor es ese desajuste", resume Prieto, que advierte de que sus efectos no se distribuyen por igual entre las distintas zonas vitícolas ni entre las variedades cultivadas.
Las áreas más cálidas y las variedades de ciclo corto soportan especialmente este desequilibrio. Muchas de esas variedades proceden del norte de Europa, donde fueron seleccionadas para madurar con rapidez durante un periodo de buen tiempo más reducido.
Trasladadas a zonas del sur, se encuentran ahora expuestas a unas condiciones de calor a las que no están adaptadas, una situación que el experto califica de "auténtico cataclismo". A juicio de Prieto, las variedades mediterráneas, con ciclos más largos y desarrolladas durante generaciones bajo climas cálidos, "resisten mejor este escenario térmico".
El adelanto de la vendimia también repercute en los costes de producción. El experto de la FAO señala tanto la mayor exposición de la planta a riesgos fitosanitarios durante un periodo de cultivo más largo como el gasto energético necesario para enfriar la uva cuando llega a la bodega, que puede llegar a registrar temperaturas de hasta 50 grados.
Prieto sostiene que "si esa vendimia se hubiera producido en septiembre o en octubre, con días más cortos y procesos de maduración más lentos, el gasto energético habría sido mucho menor". La temperatura de la uva en el momento de su recepción añade, por tanto, otra consecuencia económica al cambio en las fechas de recogida.
La evolución de esta campaña también ha reducido unas expectativas iniciales de producción que Prieto sitúa entre las más elevadas de su trayectoria. Según recuerda, "cuando brotó la viña, España presentaba la mayor previsión de cosecha de, al menos, los últimos 26 años". Sin embargo, el resultado final será una cosecha buena, aunque no histórica.
"El cataclismo, en todo caso, sí va a ser histórico", advierte el experto, en alusión a los kilos de uva perdidos durante el proceso. Prieto atribuye parte de esa pérdida a la falta de herramientas de gestión adaptadas a las nuevas condiciones climáticas y defiende la aplicación del conocimiento disponible para ajustar el cultivo a esta realidad.
Entre las herramientas que plantea figuran las variedades de ciclo más largo, con mayor capacidad para producir en condiciones adversas y conservar la acidez, así como las técnicas de cultivo adaptativas. También considera necesario incorporar las nuevas condiciones térmicas al diseño de los viñedos desde el momento de su plantación. En este ámbito, trabaja actualmente en un manual de plantaciones de viña dirigido a productores que deban decidir cómo configurar nuevos viñedos en un contexto de cambio climático.
En Montilla-Moriles, el responsable de Bodegas Robles, Francisco Robles, lleva años destacando la función de la cubierta vegetal de sus viñedos. Además de aportar una "cualidad diferenciada" a los vinos, la considera la "primera línea de defensa contra el cambio climático". La pérdida de suelo y de carbono orgánico constituye uno de los principales problemas medioambientales en un país donde la mayoría de las vides se cultivan en secano.
El viñedo familiar de Bodegas Robles cuenta con una cubierta vegetal de especies silvestres autóctonas de raíz corta y fijadoras de nitrógeno, entre las que se citan las trebolinas, las amapolas y las leguminosas. La explotación representa el 40 por ciento de la superficie de viñedo ecológico de la provincia de Córdoba y sitúa esta práctica de cultivo entre las herramientas de adaptación que se aplican en Montilla-Moriles.
El calor del verano no explica por sí solo que la recogida de la uva comience cada vez antes. Prieto sitúa el origen del proceso en la brotación de la viña, condicionada por unos inviernos cada vez más cortos y unas primaveras más breves. Estas circunstancias provocan que la planta acumule antes la temperatura necesaria para iniciar su desarrollo y adelante progresivamente la activación de su ciclo.
"La confusión que tiene la gente es pensar que todo se debe al calor de estos meses. En realidad, el proceso empieza mucho antes, en el momento en que brota la viña", detalla el experto, quien aclara que una vez iniciado ese desarrollo, las olas de calor aceleran las siguientes fases hasta desembocar en una maduración extremadamente rápida. "Es algo que nunca se había producido antes y para lo que la planta no está preparada", asegura.
La trayectoria profesional de Prieto, que acumula 26 años de experiencia en el sector, permite poner una cifra a esa evolución: la vendimia se ha adelantado treinta días en las últimas 26 campañas, es decir, algo más de un día por año. El experto de la FAO señala que "ha habido años algo más tempranos y otros algo más tardíos, pero la tendencia es clara".
Una de las principales consecuencias de esta aceleración, que se ha vivido en zonas como Montilla-Moriles, es el desajuste entre los distintos procesos de maduración de la uva. Según Prieto, la denominada "maduración industrial", relacionada con el grado alcohólico potencial y la acidez del fruto, se distancia de la evolución de otros compuestos determinantes para la calidad organoléptica del vino, como los antocianos, los polifenoles y los aromas.
Para explicar esa diferencia, Prieto distingue entre un "reloj del azúcar", que marca el grado alcohólico y la acidez, y un "reloj del sabor", vinculado a la formación de los aromas y el color que aportan complejidad al vino. En condiciones normales, ambos procesos avanzan de manera aproximadamente acompasada. Sin embargo, la rapidez de la maduración de esta campaña acelera el primero mientras el segundo queda rezagado.
El resultado, de acuerdo con su análisis, son vinos con mayor grado alcohólico, pero potencialmente con menos matices aromáticos y de color de los que cabría esperar. "Cuanta más temperatura y más rapidez, mayor es ese desajuste", resume Prieto, que advierte de que sus efectos no se distribuyen por igual entre las distintas zonas vitícolas ni entre las variedades cultivadas.
Las áreas más cálidas y las variedades de ciclo corto soportan especialmente este desequilibrio. Muchas de esas variedades proceden del norte de Europa, donde fueron seleccionadas para madurar con rapidez durante un periodo de buen tiempo más reducido.
Trasladadas a zonas del sur, se encuentran ahora expuestas a unas condiciones de calor a las que no están adaptadas, una situación que el experto califica de "auténtico cataclismo". A juicio de Prieto, las variedades mediterráneas, con ciclos más largos y desarrolladas durante generaciones bajo climas cálidos, "resisten mejor este escenario térmico".
El adelanto de la vendimia también repercute en los costes de producción. El experto de la FAO señala tanto la mayor exposición de la planta a riesgos fitosanitarios durante un periodo de cultivo más largo como el gasto energético necesario para enfriar la uva cuando llega a la bodega, que puede llegar a registrar temperaturas de hasta 50 grados.
Prieto sostiene que "si esa vendimia se hubiera producido en septiembre o en octubre, con días más cortos y procesos de maduración más lentos, el gasto energético habría sido mucho menor". La temperatura de la uva en el momento de su recepción añade, por tanto, otra consecuencia económica al cambio en las fechas de recogida.
La evolución de esta campaña también ha reducido unas expectativas iniciales de producción que Prieto sitúa entre las más elevadas de su trayectoria. Según recuerda, "cuando brotó la viña, España presentaba la mayor previsión de cosecha de, al menos, los últimos 26 años". Sin embargo, el resultado final será una cosecha buena, aunque no histórica.
"El cataclismo, en todo caso, sí va a ser histórico", advierte el experto, en alusión a los kilos de uva perdidos durante el proceso. Prieto atribuye parte de esa pérdida a la falta de herramientas de gestión adaptadas a las nuevas condiciones climáticas y defiende la aplicación del conocimiento disponible para ajustar el cultivo a esta realidad.
Entre las herramientas que plantea figuran las variedades de ciclo más largo, con mayor capacidad para producir en condiciones adversas y conservar la acidez, así como las técnicas de cultivo adaptativas. También considera necesario incorporar las nuevas condiciones térmicas al diseño de los viñedos desde el momento de su plantación. En este ámbito, trabaja actualmente en un manual de plantaciones de viña dirigido a productores que deban decidir cómo configurar nuevos viñedos en un contexto de cambio climático.
En Montilla-Moriles, el responsable de Bodegas Robles, Francisco Robles, lleva años destacando la función de la cubierta vegetal de sus viñedos. Además de aportar una "cualidad diferenciada" a los vinos, la considera la "primera línea de defensa contra el cambio climático". La pérdida de suelo y de carbono orgánico constituye uno de los principales problemas medioambientales en un país donde la mayoría de las vides se cultivan en secano.
El viñedo familiar de Bodegas Robles cuenta con una cubierta vegetal de especies silvestres autóctonas de raíz corta y fijadoras de nitrógeno, entre las que se citan las trebolinas, las amapolas y las leguminosas. La explotación representa el 40 por ciento de la superficie de viñedo ecológico de la provincia de Córdoba y sitúa esta práctica de cultivo entre las herramientas de adaptación que se aplican en Montilla-Moriles.
JUAN PABLO BELLIDO / REDACCIÓN
FOTOGRAFÍA: JOSÉ ANTONIO AGUILAR
FOTOGRAFÍA: JOSÉ ANTONIO AGUILAR
