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lunes, 12 de febrero de 2018

  • 12.2.18
Reencuentro 500 Años Después. Esa es la sugerente marca con la que Bodegas del Pino, una firma que atesora más de ocho décadas de trayectoria y que constituye un referente mundial en la elaboración de vino dulce Pedro Ximénez, pretende conquistar el mercado de vinos aptos para consumidores que profesan la religión judía.



Las instalaciones de la firma bodeguera, situadas junto a la ermita del Calvario de Montalbán, se han convertido en las últimas semanas en el centro de operaciones de un rabino judío que ha otorgado la certificación Kosher Passover, la máxima distinción a la que pueden optar aquellos vinos que se han elaborado siguiendo las rigurosas normas que marca el Tanaj o Antiguo Testamento.

"El sello Kosher certifica que ese vino es apto para el consumo por parte de los judíos religiosos", explicó a este periódico Gaston Lipski, quien se ha encargado este año de supervisar, bajo el estricto protocolo Kosher del Rabinato Jabad Lubavith de Barcelona, todo el proceso de elaboración de los caldos: desde que el fruto se cosecha en las cepas hasta que se moltura y se embotella en el lagar. De este modo, se garantiza que cumple las disposiciones de la Halajá, la recopilación de las principales leyes, tradiciones y costumbres judías.

Tal y como destacó Marco Antonio Arce, director de Producción y Compras de la firma bodeguera, “el rabino seleccionó una parcela de la viña y vigiló la uva durante todo el proceso, al igual que en la pasera”. A su vez, cuando el vino ya se encuentra en los depósitos de acero inoxidable, el representante de la comunidad judía los precinta con su firma y con sus sellos para que nadie pueda entrar en contacto con el producto, ni siquiera visualmente. “Por eso, el muestreo se tiene que realizar mediante un dispositivo electrónico”, aclaró.

En esta ocasión, Bodegas del Pino ha destinado a la elaboración de tres tipos de vino Kosher un total de 80.000 kilos de uva de la variedad Pedro Ximénez, recolectada en la finca de Los Pollos, ubicada muy cerca de la fuente de Don Marcelo, entre los términos municipales de Montilla, Aguilar de la Frontera y La Rambla.

"Se han certificado un dulce de pasas Pedro Ximénez, un aperitivo semidulce abocado y un seco", detalló el responsable de la bodega, Manuel Luis del Pino, quien precisó que parte de estos vinos se dedicarán también al envinado de botas para la producción de whisky Kosher.

"Este año hemos podido hacer 25.000 litros de vino dulce y otros 10.000 litros de vino blanco", explicó Del Pino, quien reconoció que la bodega montalbeña “atesora muchas certificaciones de calidad pero el sello Kosher Passover es uno de los más exhaustivos". En ese sentido, el responsable de la firma montalbeña hizo hincapié en que "aunque los vinos se preparan para judíos, hay otros muchos consumidores en el mundo que no profesan esta religión y que, sin embargo, reclaman este tipo de producto por la garantía de calidad que ofrecen".



Y es cierto. El mercado Kosher mueve cada año en torno a 460 millones de euros, no solo gracias a los consumidores judíos sino también a vegetarianos, veganos y, en general, consumidores que demandan productos de calidad certificada. Israel, Estados Unidos, Francia y Canadá son los principales receptores de productos con este tipo de certificación.

Además de supervisar el estado sanitario de la uva, el rabino con el que contactó Bodegas del Pino controló el laboreo de las tierras y el proceso de recolección del fruto. A su vez, todas las instalaciones en las que se procesa la uva debían estar rigurosamente limpias, según los dictados de la Halajá, para poder obtener la certificación Kosher.

"Trabajamos exclusivamente sobre acero inoxidable y en una maquinaria que se ha sometido a un proceso especial de limpieza, a una temperatura muy elevada, por encima de 80 grados", explicó Manuel Luis del Pino, quien añadió que aparte de su uso cotidiano durante los almuerzos o las cenas, la comunidad judía concede especial importancia al vino en el Sabbat –el día sagrado de la semana– y en otras festividades, en las que se le dedica una bendición especial que recibe el nombre de Kidush.

J.P. BELLIDO / REDACCIÓN
FOTOGRAFÍAS: JOSÉ ANTONIO AGUILAR

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